蒸散作用是指水分以气体状态通过蔬菜体表面蒸发到体外的生理现象，导致蔬菜水分散失。水分是影响蔬菜脆嫩、新鲜、饱满、营养和风味的重要组分，失水使蔬菜失重、失鲜，表皮皱缩、光泽消失、味道变劣、营养流失，不仅品质下降，而且降低耐贮性和抗病性。可以采取以下措施减少蔬菜采后失水：

（1）采用聚乙烯等塑料薄膜或保鲜盒包装。

（2）蔬菜表面打蜡、涂膜，阻隔水分从蔬菜表面向大气中蒸散。

（3）增加环境湿度，将贮藏保鲜库的相对湿度控制在85%－95%。

（4）控制通风，将贮藏保鲜库的风速控制在0.3ｍ/ｓ～3ｍ/ｓ。

（5）采用低温贮藏，一方面抑制蔬菜生理代谢，减轻失水；另一方面低温下环境饱和度小，蔬菜失水缓慢。